Ricette emiliane

I piatti della tradizione emiliana
7
set

Garganelli al ragù

I garganelli al ragù sono un tipico piatto emiliano, diventato piuttosto famoso in tutta Italia grazie anche alla città di Bologna, punto d’incontro di genti e culture. Il sugo più famoso per condirli è il ragù, preparato secondo la tradizione.

Ingredienti per 4 persone
Circa 225 grammi di farina bianca
Circa 200 grammi di polpa di manzo macinata
Circa 100 grammi di pomodori pelati
Circa 40 grammi di pancetta, possibilmente da tagliare a mano
Circa 30 grammi di burro
Tre quarti di brodo di carne
Due bicchieri di vino rosso
Cipolla, carota e sedano quanto basta
2 uova
Sale e pepe

Tempo di preparazione: circa 3 ore

Il ragù

Pulite cipolla, carota e sedano e tritateli per bene. Intanto sciogliete il burro in una pentola a fondo alto – o in un tegame di terracotta – e aggiungete le verdure appena tritate. Tagliate le pancetta a pezzettini molto piccoli e versatela nel soffritto di burro e aromi. Quando si dora, aggiungete la polpa di manzo e lasciatela in pentola per una decina di minuti.

Spruzzate il tutto con il vino rosso e alzate la fiamma. Quando il vino evapora un po’ aggiungete i pomodori pelati (ben passati, possibilmente con la forchetta), mezzo bicchiere di brodo, il sale e il pepe. Chiudete la pentola, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 2 ore. Ogni tanto mescolate e aggiungete altro brodo se dovesse servire.

I garganelli

Se volete farli secondo la tradizione, munitevi degli appositi strumenti per i garganelli – il “pettine” e la bacchetta – e di una spianatoia, cosparsa di farina. Poi versate altra farina sul tavolo, create la classica “fontana” e rompetevi nel mezzo le due uova. Aggiungete il sale e impastate bene, fino ad ottenere una pasta liscia, soda, elastica.

Stendete la pasta sulla spianatoia; rendetela molto sottile con il mattarello e ricavate dei quadrati aventi un lato di circa 3 centimetri. Avvolgete ogni quadratino diagonalmente sulla bacchetta, premetela sul pettine tenendolo inclinatelo e giratela finché non è ben avvolta. Poi sfilate la bacchetta e proseguite con il prossimo quadratino.

Fate bollire molta acqua, salatela e cuocete i garganelli per qualche minuto, finché non diventano al dente. Versateli in una coppa o nei piatti di portata e conditeli con il ragù.

Servire in abbinamento ad un vino rosso mediamente strutturato: il Gutturnio Superiore

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