Tartufo bianco: il re della tavola autunnale

Il tartufo bianco, conosciuto anche come Tuber magnatum Pico, è un fungo ipogeo pregiato e ricercato, considerato un vero e proprio “diamante della terra”. Il suo profumo inebriante e il suo sapore delicato lo rendono un ingrediente di lusso, capace di esaltare qualsiasi piatto.

Il tartufo bianco, è un fungo raro che non può essere coltivato facilmente. Ci sono diverse ragioni per cui la coltivazione del tartufo bianco è estremamente difficile:

Ambiente specifico: Il tartufo bianco richiede un ambiente molto specifico per crescere. Deve essere coltivato in terreni soffici e umidi, ricchi di calcio, molto areati e a non più di 600 m di altezza. Queste condizioni sono difficili da replicare artificialmente.

Lunghi tempi di sviluppo: Il tartufo bianco ha tempi di sviluppo molto lunghi. Può richiedere dai 10 ai 15 anni per svilupparsi completamente. Questo rende la coltivazione del tartufo bianco un investimento a lungo termine con un ritorno incerto.

Incertezza di raccolta: Anche se si riesce a creare l’ambiente ideale per la crescita del tartufo bianco, non c’è garanzia che il tartufo crescerà effettivamente. Questa incertezza rende la coltivazione del tartufo bianco un rischio che molti coltivatori non sono disposti a correre.

Indicatori del clima: Il tartufo bianco è un ottimo indicatore del clima. Cresce spontaneamente e non può essere coltivato, quindi cresce o non cresce a seconda delle condizioni climatiche. Se l’ambiente non è più adatto, è perché qualcosa in quell’ambiente non è più come prima.

Per queste ragioni, la maggior parte dei tartufi bianchi disponibili sul mercato sono raccolti in natura piuttosto che coltivati.

Caratteristiche organolettiche, morfologiche e habitat

Il tartufo bianco si presenta con una forma globosa irregolare, spesso anche appiattita, di colore variabile dal crema al nocciola, giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze rosso-brune. La sua superficie è liscia e vellutata, mentre la gleba interna è di colore bianco marmoreo con venature più scure.

Molto apprezzato per il suo aroma unico e intenso, al naso presenta note di terra bagnata, di fieno e di sottobosco. Questo mix inconfondibile di profumi intensi mescola l’aroma dolce del miele con quello deciso e selvatico tipico dei boschi, presentando, inoltre, delle note di aglio e formaggio

Sapore: Il tartufo bianco ha un sapore squisito con un lieve sentore di gas e di aglio. Il gusto unico, leggermente agliato, ricorda il formaggio fermentato, con una nota piccante che però si addolcisce, rivelando un retrogusto che ricorda il miele.

È importante notare che il tartufo bianco dà il meglio di sé soltanto da crudo, grattugiato su un piatto o aggiunto in scaglie, come tocco finale, ma mai cotto. Se si commette l’errore di cuocerlo, infatti, andrà a perdere tutto il suo sapore.

Le dimensioni del tartufo bianco possono variare da 2 a 10 cm di diametro, e il suo peso può variare dai 10 grammi ai 200 grammi. Tuttavia, il peso medio di un tartufo bianco può essere intorno ai 20-30 grammi. Alcuni tartufi possono anche raggiungere i 100 grammi o più, ma questi sono considerati delle rarità.

Il tartufo bianco cresce spontaneamente in terreni calcarei e argillosi, spesso lungo i corsi d’acqua, in simbiosi con alcune specie di alberi come querce, noccioli, pioppi e tigli. Il Tuber magnatum cresce in associazione con latifoglie (faggio, cerro, rovere, roverella, pioppo, carpino, salice o tiglio, ecc.) fino a 1.000 metri s.l.m., prediligendo altitudini medie da 100 a 700 metri s.l.m.

Fruttifica nel periodo che va dall’estate, all’autunno, fino in inverno. La sua raccolta avviene in autunno, tra settembre e dicembre, e richiede l’utilizzo di cani addestrati o esperti “trifolao”. Un “trifolao” è un cercatore e raccoglitore di tartufi. Questa figura è molto importante nelle regioni italiane dove la raccolta di tartufi è diffusa. Il trifolao si avvale spesso dell’aiuto di un cane addestrato per individuare i tartufi sotterranei.

Zone di produzione

Aree di raccolta: Il tartufo bianco è molto diffuso nell’area di Alba (CN), dove si svolge annualmente la più antica Fiera del Tartufo bianco. Altre regioni d’Italia che vantano la raccolta dello stesso prodotto sono in particolare l’Appennino tosco-emiliano e l’Appennino umbro-marchigiano, le Crete senesi e i boschi planiziali di Muzzana del Turgnano. Anche il Molise è considerato una delle prime regioni per la crescita e la raccolta di tartufo bianco pregiato. Le principali zone di produzione del tartufo bianco in Italia sono:

  • Piemonte: Alba, Acqualagna, Moncalvo
  • Toscana: San Miniato, Volterra, Pisa
  • Umbria: Norcia, Perugia, Gubbio
  • Marche: Acqualagna, Fossombrone, Cagli

Utilizzo in cucina

Il tartufo bianco è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni. Il modo migliore per gustarlo è a crudo, tagliato a lamelle sottili su piatti semplici come pasta, risotto, uova o carne. Può essere utilizzato anche per arricchire salse, creme e secondi piatti.

Ecco alcuni modi in cui viene utilizzato:

Uovo al burro: Questa ricetta è molto semplice. Si cuociono le uova in padella con un pizzico di sale e una noce di burro o un filo di olio. Fuori dalla padella si aggiungono scaglie di tartufo.
Crostone burro e tartufo: Si prende una fetta di pane di ottima qualità, si riscalda in forno o in padella, si spalma sopra una noce di burro e si affetta il tartufo per completare.
Risotto in bianco: Questa è una ricetta tipica del Piemonte, che prevede pochissimi ingredienti e passaggi. Il riso passa in padella in un soffritto di burro e cipolla, a cui viene aggiunto vino e brodo. A questo composto cremoso e burroso, sarà semplicissimo aggiungere il prezioso tartufo bianco in superficie.
Tajarin: Uno dei piatti simbolo del Piemonte, nonché il matrimonio perfetto con il tartufo bianco: i tajarin. Gli ingredienti sono pochissimi, tra cui le famose tagliatelle all’uovo sottili, burro e tartufo bianco a pioggia. In padella si può aggiungere anche il Parmigiano per un sapore più avvolgente.
Crema al tartufo: In un contenitore si mette un tartufo medio e si versa almeno mezzo litro di panna liquida, si copre il contenitore e si lascia riposare il tutto in frigorifero per tre giorni. Il tartufo rilascerà il suo aroma nella panna, la quale potrà essere facilmente rimossa dal tartufo stesso, che quindi potrà essere riutilizzato per altre ricette.
Salsicce al tartufo: Le salsicce al tartufo offrono ampie possibilità. Quelle che vengono consumate fresche permettono l’inclusione del tartufo grattugiato nella loro miscela di carne, o possono essere aromatizzate per contatto mettendole insieme al tartufo in un contenitore ben sigillato per almeno 24 ore.

Prezzo e stagionalità

Il tartufo bianco è un prodotto molto pregiato e il suo prezzo varia a seconda della pezzatura, della qualità e del periodo di raccolta. In media, il costo si aggira intorno ai 2.000 euro al chilo. La stagione di raccolta inizia a settembre e termina a dicembre.

Consigli per l’acquisto e la conservazione

  • Al momento dell’acquisto, assicurarsi che il tartufo sia profumato e compatto.
  • Conservarlo in frigorifero, avvolto in un panno carta da cucina, per massimo 3-4 giorni.
  • Pulirlo delicatamente con uno spazzolino morbido prima di utilizzarlo.

Il tartufo bianco: un’esperienza sensoriale unica

Il tartufo bianco non è solo un ingrediente pregiato, ma anche un’esperienza sensoriale unica. Il suo profumo inebriante e il suo sapore delicato sono capaci di conquistare il palato dei più raffinati gourmet.

20 Ricette con tartufo bianco

  • Tagliatelle al tartufo bianco
  • Risotto al tartufo bianco
  • Uova al tartufo bianco
  • Filetto di manzo al tartufo bianco
  • Crostini alla spoletina con tartufo
  • Crespelle al tartufo
  • Tagliolini al tartufo
  • Ravioli di cinghiale al tartufo
  • Pasta alla norcina con tartufo
  • Risotto al tartufo
  • Scamone con salsa tartufata ai funghi
  • Lasagne verdi con patate e tartufo
  • Fonduta al tartufo bianco
  • Baci di dama salati ai pistacchi con tartufo e mortadella
  • Tartare di fassone con olio al tartufo e pepe verde
  • Crostini al tartufo e formaggio
  • Filetto al tartufo
  • Ravioli al tartufo
  • Fettuccine al tartufo
  • Filetto con porcini e tartufo
  • Tartufo gelato
  • Muffin al cioccolato bianco e fragole
  • Torta tenerina al cioccolato bianco
  • Crostata morbida al cioccolato bianco

Curiosità e leggende

Origine del nome: La parola tartufo deriva dal termine latino “tuber”, che significa “escrescenza, protuberanza, rigonfiamento”. I tartufi crescono sottoterra, a una profondità che va da pochi centimetri a un metro.
Prima apparizione nella storia: Il tartufo compare per la prima volta negli scritti dei Babilonesi circa 5000 anni fa. Già nel I secolo d.C. i Greci li usavano per preparare i pasti.
Leggende: Si narra che il genere umano credesse che i tartufi crescessero nei luoghi in cui cadevano i fulmini. Nel Mondo Antico si credeva che il tartufo fosse nato da un fulmine scagliato da Zeus, sovrano degli dei, contro una quercia.
Leggende sulle streghe e il tartufo: Esistono alcune leggende che collegano le streghe al tartufo. Probabilmente nate nell’area del Piemonte, queste storie che legano il tartufo alle streghe originano dall’idea che molti dei raccoglitori usavano la notte per la cerca del tartufo.
Tartufo come afrodisiaco: Poiché Zeus era noto per la sua attività sessuale, da questa leggenda si dice che il tartufo abbia qualità afrodisiache. Il mito del tartufo come afrodisiaco persiste ancora oggi.
Tartufo come panacea: Secondo una leggenda, un contadino scoprì per caso che il suo maiale stava mangiando funghi dalla radice di un albero. Poiché il maiale rimase in salute per molto tempo, il contadino mangiò lui stesso i funghi. Di conseguenza, lui e sua moglie ebbero tredici figli, anche se prima non erano riusciti ad averne.
Curiosità: Il costo del tartufo bianco può arrivare fino a 5000 euro al kilo. Il cantante Jay-Z nel 2012 spese ben 20mila dollari facendo incetta di tartufi bianchi ad Alba.
Il tartufo non è un tubero: Anche se il nome scientifico è “Tuber”, seguito dai descrittivi che esemplificano le tipologie, il tartufo è un fungo ipogeo, che vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi.
Conservazione del tartufo: Il tartufo non va conservato nel riso. Il riso nel barattolo ha certamente la capacità di assorbirne l’umidità, ma anche di assorbirne il profumo.
Cottura del tartufo bianco: Il tartufo bianco non si cuoce, MAI. Esiste una sola ricetta, segnalata, nella tradizione gastronomica italiana che contravviene a questa regola: è il tegamino alla lodigiana.
Vendita di tartufi: Sul mercato mondiale, nel 2016 si stima siano stati venduti oltre 500 kg di Tartufo Bianco d’Alba

Raccomandazioni

Il tartufo bianco è un prodotto d’eccellenza della gastronomia italiana. Il suo sapore unico e il suo profumo inebriante lo rendono un ingrediente ricercato e apprezzato in tutto il mondo. Se avete la possibilità di assaggiarlo, non lasciatevi sfuggire questa opportunità!

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