Una ricerca su antichi piatti e ingredienti quasi dimenticati, tra manoscritti e tradizioni orali.
Nel tempo lungo della storia, anche il gusto cambia. Si trasforma, dimentica, si uniforma. Eppure — tra le righe ingiallite dei manoscritti medievali, tra i racconti delle nonne e i sussurri delle cucine contadine — sopravvive una memoria fragile, fatta di sapori scomparsi e ingredienti quasi mitologici. Il nostro viaggio comincia lì, dove l’enogastronomia incontra la storia, l’antropologia, perfino la magia. Non per nostalgia, ma per curiosità. Perché a volte, capire cosa mangiavamo ci aiuta a capire chi siamo.
La cucina del Medioevo e del Rinascimento era tutt’altro che primitiva. I testi dell’epoca, come il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino o il Libro della cucina toscano, mostrano una straordinaria raffinatezza nell’uso delle spezie, una predilezione per i contrasti — dolce e salato, caldo e freddo — e una curiosità verso il gusto che oggi definiremmo “gastronomica”. Tra le righe, compaiono ingredienti ormai usciti dalla dispensa comune: l’agresto, un succo acido ottenuto da uva acerba, usato per dare freschezza ai piatti; la galanga, un rizoma aromatico simile allo zenzero, profumato e pungente; la ruta, erba dai sentori amarognoli e intensi, un tempo celebrata per le sue presunte virtù medicamentose. E ancora, i fiori di sambuco, il garum — l’antenato della colatura di alici — e l’onnipresente miscela di spezie dolci (cannella, chiodi di garofano, noce moscata) che profumava tanto i dolci quanto le carni. Un alfabeto aromatico oggi dimenticato o relegato al folclore, ma che un tempo definiva l’identità stessa della cucina nobile e popolare.
Alcuni ingredienti, poi, sono scomparsi del tutto. Il più celebre è forse il silfio, una pianta della Cirenaica antica, amatissima dai Romani, tanto da essere raffigurata sulle monete. Di sapore intenso, vagamente simile al finocchio o al porro, il silfio era usato per condire le carni, nei medicamenti e perfino come contraccettivo. Raccolto fino all’estinzione, oggi è diventato un mistero botanico. Altro ingrediente raro e decadente è l’ambra grigia, secrezione intestinale del capodoglio usata nei piatti dolci della grande cucina francese settecentesca. Oggi illegale in molti paesi, era allora considerata un afrodisiaco prelibato. E che dire del garum romano, la salsa di pesce fermentato che inondava di umami le tavole imperiali? Una versione moderna sopravvive nella colatura di alici di Cetara, ma il gusto originario — descritto come “forte ma nobile” — resta avvolto nel mistero.
Altre ricette, invece, non sono scomparse: si stanno semplicemente dissolvendo nel silenzio. Sono quelle trasmesse oralmente dalle nonne, da donne di paese che cucinano “a occhio”, senza bilancia né appunti. Pan de mei con fiori di sambuco, tòrtell assan (tortello rustico cotto in forno e farcito con mostarda o ciccioli), gnòc de ortiga, malfatti di pane e ortiche, zuppe acide, pani duri e dolci poveri: sono piatti nati da un’economia della necessità, ma ricchi di gusto, fantasia e storia. Il problema? Quando muore la nonna, muore la ricetta. E nessuno l’ha scritta.
Ma non è solo la trasmissione orale a minacciare i sapori del passato. L’agricoltura industriale ha decretato la fine di molti alimenti “non performanti”: uve autoctone considerate poco produttive, ortaggi brutti ma saporiti, grani che crescono lenti e non si adattano alla grande distribuzione. Si preferiscono varietà resistenti, omogenee, belle da vedere. Il risultato è che molti gusti veri, intensi, complessi, stanno scomparendo. L’omologazione non è solo estetica: è una perdita di biodiversità alimentare, di cultura, di memoria.
Infine, ci sono le ricette alchemiche, stregonesche, rituali, che abitano i confini della cucina e del mito. Bevande preparate nelle notti di luna piena, elisir di lunga vita fatti di miele, vino, erbe amare e radici misteriose. I “brodi forti” della medicina medievale, i “biscotti della luna” offerti agli spiriti, i dolci preparati con la mandragora o la noce moscata in dosi pericolose. In questi cibi si intrecciavano sapore, potere e simbologia: si mangiava per guarire, per amare, per proteggersi. E spesso, per evocare. Non è un caso che alcune di queste ricette siano sopravvissute nei conventi, nelle comunità contadine, o nei grimori più che nei ricettari.
Recuperare questi sapori perduti non è solo un gesto nostalgico: è un atto di resistenza culturale. È riscoprire che la cucina è anche archivio, rito, linguaggio. E che in ciò che abbiamo dimenticato si nasconde, forse, il nostro gusto più autentico.
C’è una cucina che non si trova nei ristoranti, né nei grandi ricettari. È quella che si è nutrita della fatica nei campi, del ritmo delle stagioni, della necessità. Prima che l’Italia diventasse una, ogni regione — spesso ogni valle, ogni borgo — aveva un proprio modo di mangiare, plasmato dalla povertà e dall’ingegno. La cucina contadina pre-unitaria era una geografia del bisogno: minestre acide a base di cicoria selvatica e brodi di fagioli, farine di castagne impastate con acqua e sale, polente bianche o nere, conserve fatte con poco zucchero e molta pazienza. Il pane nero, spesso di segale o mischiato a crusca e ghiande, era duro ma nutriente; i farinacei costituivano l’ossatura della dieta: panade, polentine liquide, budini salati di pane raffermo. Piatti nati dalla scarsità che, paradossalmente, sprigionavano una ricchezza di gusto e significato che oggi fatichiamo a comprendere.
A tramandare parte di questo patrimonio dimenticato sono stati anche i monasteri e conventi, custodi silenziosi di un sapere che mescola fede e fermentazione, preghiera e pentola. Lì, in cucine isolate dal tempo, si producevano liquori d’erbe, confetture di frutti antichi, sciroppi di rosa canina, biscotti con spezie meditative e formaggi arricchiti con fiori e semi aromatici. Molti monasteri conservano ancora oggi ricette secolari, custodite come preghiere. La conserva di petali di rosa, preparata nel silenzio dei chiostri, non era solo un dolce: era un balsamo per lo spirito e per il corpo. I rosoli a base di mirto, ruta, angelica, erano digestivi e al tempo stesso strumenti di contemplazione. Il cibo, per i monaci, era una via alla conoscenza, non solo alla sopravvivenza.
E poi ci sono i vini e le bevande dimenticate, che parlano di una convivialità diversa, lenta, alchemica. Fermentati di frutta selvatica, idromele a base di miele e lievito naturale, birre scure con infusi di assenzio, rosoli ottocenteschi aromatizzati con corteccia, spezie, fiori d’arancio e camomilla. Queste bevande non si acquistavano, si preparavano in casa o nei conventi, seguendo ritmi lunari, con ingredienti stagionali. Oggi alcune micro-produzioni artigianali stanno riscoprendo questi saperi, ricostruendo profili aromatici complessi, selvatici, sorprendenti. Bere un bicchierino di rosolio all’anice fatto secondo la ricetta del 1842 è come aprire un varco nel tempo.
Il discorso si fa ancora più intimo se parliamo di dolci perduti. Non quelli delle feste comandate, ma quelli delle feste piccole, dei compleanni nei cortili, dei regali delle zie. Ricette dimenticate perché fragili, non industrializzabili, troppo legate a mani precise: i sassi d’Abruzzo, duri come il nome promette; i torroni neri al mosto, dolci e amari; i croccanti di castagne, friabili e sapidi; la vera cicerchiata, fatta con miele pungente e limone fresco. Sono sapori che abitano la memoria infantile, capaci di riportare indietro nel tempo con un solo morso. Il dolce, forse più del salato, conserva in sé una forza emotiva, evocativa, ancestrale. Un’oralità che diventa zucchero.
Ma che dire dei sapori ancora più antichi, quelli che ci arrivano dal passato remoto? Oggi l’archeogastronomia — disciplina a metà tra scienza e immaginazione — ci aiuta a ricostruire i piatti dell’antichità classica, attraverso reperti, analisi chimiche, testi frammentari. Gli Etruschi usavano miele, formaggi stagionati, cereali non raffinati; i Greci aromatizzavano i vini con resina e spezie, e preparavano pane cotto su pietra, poi insaporito con fichi, olio e latte cagliato. I Romani, lo sappiamo, amavano il contrasto: salse agrodolci, carni speziate, pesce fermentato. Alcuni esperimenti di rievocazione culinaria, nei musei o durante festival storici, cercano di restituirci questi sapori. Non come replica esatta, ma come tentativo di ascolto. Nel fondo, ciò che emerge da questa lunga indagine nei sapori perduti è un senso di silenziosa ricchezza. Una ricchezza fatta di gesti dimenticati, di ingredienti marginali, di rituali del gusto che vale la pena salvare. Perché ogni sapore scomparso è una storia che rischia di non essere più raccontata. E in cucina, come nella vita, ogni storia conta
