Il momento più adatto per iniziare la vendemmia è determinato anzitutto dal tipo di vinificazione cui saranno destinate le uve raccolte.
Per ottenere un vino ricco di alcol si dovrà vendemmiare quando nell'uva si è accumulata la maggior quantità possibile di zucchero.
Per i vini bianchi la vendemmia è invece anticipata rispetto alla piena maturazione. Le sostanze aromatiche raggiungono infatti il loro massimo prima dello zucchero, inoltre i vini bianchi necessitano di un buon grado di acidità, che si ottiene appunto vendemmiando un po' precocemente.