Determinante risulta un'attenta cura e selezione delle carni: solo partendo da una materia prima di qualità è possibile lavorare per ottenere eccellenti salumi. La varietà nella fauna, nelle abitudini di consumo e nel clima ha portato diversità non solo nelle forme, ma anche nelle lavorazioni e nei sapori. Come riconoscere allora i salumi più buoni? Semplice: una carne suina deve presentare una consistenza soda e una superficie di taglio non acquosa, tutte caratteristiche del maiale maturo, di almeno 10 mesi. Anche il grado di acidità (pH) gioca un ruolo molto importante, perché al suo valore è correlata la capacità di ritenzione idrica. Il grado di acidità delle carni è influenzato dall'andamento della macellazione e, in particolare, dal livello di stress dell'animale prima dell'abbattimento. Meno stressanti saranno state la vita e la morte dell'animale, più buone saranno le carni da esso derivate.