Ingredienti:

per la pasta: 500 gr. di farina 3 uova acqua q.b. per il ripieno: 300 g. di brasato 100 g. di formaggio grana 50 g. di pangrattato 2 uova noce moscata

Ricetta:

Scottate il pangrattato con brodo bollente (fatto con le zampe del cappone, i ventrigli, un osso spugnoso e verdure), unite il grana grattugiato, le uova, il sale, la noce moscata in polvere e lavorate finché il tutto non sarà ben amalgamato. Preparate ora la pasta con la farina, le uova, ecc. e tiratela in sfoglia sottile; disponete quindi su di un lato tante palline di ripieno, coprite con l'altro lembo della sfoglia e, con l'apposita forma, ricavate dei tondini che cuocerete nel brodo fatto con cappone, manzo e vitello, per dieci minuti circa. Serviteli caldi con grana grattugiato.

Anolini senza carne (di Castell'arquato):

Il procedimento è del tutto simile. Differente è soltanto il ripieno, fatto con 100 gr. di pan grattato, 300 gr. di formaggio grana, 2 uova, noce moscata e brodo. Questi anolini, originari della zona di Castell'Arquato, si cucinano anche in alcuni paesi della Val Tidone. Una variante è costituita dal fatto di usare per il ripieno, invece del brodo, il sugo dello stracotto per bagnare il pangrattato e di condirli, una volta cotti nel brodo e scolati, con lo stesso sugo.