Dal latino acinus, i, m. deriva l’acino: il chicco d’uva! Serve a proteggere i semi (i vinaccioli) fino alla fine del loro sviluppo. L’acino è composto dal pedicello (che lo collega al tralcio), dalla base del pedicello (cercine) che si prolunga dentro l’acino attraverso il penello.
La piccola protuberanza alla base dell’acino è detta stigma. Esternamente troviamo la buccia (o epicarpo) costituita da una parte esterna, la cuticola, generalmente ricoperta di una sostanza cerosa (la pruina), e una parte interna con l’epidermide e 6-10 strati di cellule ipodermiche.
Qui si trovano gran parte delle sostanze coloranti e aromatiche. Aprendo l’acino si arriva alla polpa, detta anche sarcoparco, composta dal mesocarpo, succoso e carnoso, e dall’endocarpo, esile e molle che contiene i vinaccioli. I vinaccioli sono ricchi di antociani e di flavoni (importanti per il colore nel vino).
Sono anche ricchi di tannini ma non vanno schiacciati, perché fuoriuscirebbe troppo tannino e soprattutto una sostanza oleosa sgradevole per il vino.
La polpa contiene le sostanze che finiranno nel mosto e nel vino: è composta da acqua per il 70-80%, e poi da zuccheri, da acidi, da composti azotati, vitamine, minerali e sostanze coloranti.
